君御酒店，后廚。

張懷安對于各種粵菜當然是手到擒來，

不過，和真正專業的粵菜師傅相比，他還是稍顯遜色的，

他專攻的是淮揚菜，因為一開始他成為廚師，就是奔著淮揚菜學的，

而且國宴，也基本都是以淮揚菜為主。

江天看的出，張懷安并沒有太多的自信，他的每一步都格外的小心。

江天無言，只是默默的在系統商城中購買了“滿級脆皮燒鵝”技巧。

不過，雖說擁有了此技巧，但江天并沒有上前幫張懷安，

這是他和王明軒之間的事，自己去做，顯然不是那么一回事，

這要是讓人家知道了，肯定心懷不滿。

和資本家對抗，顯然江天還沒有那個實力。

自己做不了，指點兩句總沒有問題吧？

張懷安這時開始處理黑棕鵝，

宰殺后去毛，用刀從尾部開口去除內臟

內臟必須要清理干凈，保證讓顧客吃的時候，不能吃到臟器的腥味，

這一步，要格外的小心，因為要保留完整的鵝皮。

去毛去掉臟器后，鵝放在案板上，用刀斬去鵝腳，翅膀尖，用流動的水，徹底去清洗腹腔內部，讓內部不能留有血水，不然很影響成品的口感。

接下來是準備腌料，江天盯著張懷安的動作。

他用的是比較傳統脆皮燒鵝的做法，腌料有鹽、白糖、沙姜粉、五香粉、南乳、海鮮醬、蒜蓉、蔥段、粵式米酒。

江天拿出手機，悄無聲息的給潘德發了條消息。

張懷安鹽用的是50克，白糖是25克。

江天讓其再增加5克的糖，這樣更能豐富鮮度，除此之外，沙姜粉的增加1克，南乳減少小半塊，海鮮醬江天則是要求換了個品牌。

因為海鮮醬的品牌有很多種，每一種品牌，它的味道上有大同小異，你平常的話，用什么品牌的海鮮醬都可以，但你要面對這幫老饕，人家是真能嘗出來很細微的味道差異。

潘德聽著手機的振動，又對上了江天的眼神，他瞬間明白這是江天給自己發的消息。

于是他拿出來一看，

只不過，他的眼神很糾結，

權衡片刻，他還是上前把消息的內容告訴了自己的師傅，

把決定權交給張懷安吧。

張懷安聽后，先是看了眼江天，旋即手中的動作也猶豫了。

江天的廚藝，他是認可的，

但，隔行如隔山。

很多廚子，你讓他做淮揚菜，他拿手的不行，

可你讓他做粵菜，他就無從下手了，

更何況，這是一道國宴級別的脆皮燒鵝，

江老板他出身擺地攤的，又怎么會做呢？

可轉念一想，

江老板原本也不會做那些高檔飯店的菜啊，可去了境湖居，也不是給拿捏了？

張懷安的做法，是偏傳統一些的，要是老一輩的人吃，肯定拍案叫絕。

可隨著時代的發展，各種美食的做法也在不斷更新迭代。

難不成，江老板這是最新的做法？

思索片刻，張懷安默默的多加了5克糖，并且把海鮮醬，換了一個品牌。

其余的，也全部都按照江天的要求來了。

接下來，就是將黑棕鵝給腌制入味。

鹽，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一種叫“鵝鹽”的東西，將其均勻的涂抹在鵝腔內壁以及表皮，這一步尤為重要，所以張懷安很認真，確保每一塊肉都涂抹均勻。

接著，南乳，海鮮醬，蒜蓉，蔥段，以及粵式米酒，給調成一個醬汁，填入鵝腔并按摩五分鐘，中間不能停，所以很考驗手上的功力。

但張懷安作為一位頂尖的廚藝大師，完全不需要擔心。

這一步的目的，是為了讓醬汁滲透到肉里。

五分鐘過后，張懷安用鵝尾針縫合尾部，防止醬汁給漏出。

張懷安左手捏著鵝頸，右手握著特制氣泵，針尖氣嘴插入頸椎間隙，鵝皮就發出“滋滋“聲，讓鵝皮與肉身慢慢分離，直至鵝體飽滿，像是氣球一樣，看起來渾圓。

這是脆皮的關鍵，打氣的過程中，一定要慢，一旦破皮，那么整個鵝都得扔掉重做。

鍋中倒入水，大火煮至沸騰，加入姜塊、蔥結、八角、桂皮。

張懷安手上提著黑棕鵝的鵝頸，將其反復的進入沸水中五次，讓鵝皮收緊，并且取出表面的油脂。

鵝皮里是有很多油脂的，如果不這么燙去除的話，吃起來的口感就不會很脆，同時吃著也發膩。

接下來開始制作上皮水，

麥芽糖加熱水融化，再加入白醋，紅醋，少量白酒攪拌均勻，并且充分的去過濾雜質。

用毛刷將皮水均勻刷遍鵝身，重點涂抹翅膀、腿部等易出油部位。

做完這一步后，接下來就是自然風干了。

鵝掛在通風處，通過風去慢慢的風干，這一步，通常需要4個小時。

不過，張懷安搬了個風扇對著吹，用的是最小的風，算是輔助風干的作用。

如此一來，效果一樣，但風干的時間就大大減少，只需要兩個小時左右。

等到表皮完全干燥的時候，就算是風干完成了。

張懷安洗干凈手，朝江天笑了笑，做了個“請”的手勢：“江老板，去喝杯茶？”

江天看了眼時間，距離晚宴開始還有一段時間，于是就點頭道：“可以！”

二人來到了茶室，張懷安沏了壺龍井：“嘗嘗，這是我一位老友送我的。”

江天不太懂茶，他平時喝的，也就只有茉莉茶。

但他知道龍井有四絕：色綠、香郁、味甘、形美。

上好的龍井干茶聞著就有股清爽的淡香，而且泡出來的茶湯黃綠透亮，喝一口，先是淡淡的苦，很快就變成清甜，在嘴里轉一圈，喉嚨里都是潤潤的。

咽下去后，嘴里還留著茶香，好像咬過一片新鮮的樹葉，清清爽爽的。

葉底泡開是嫩嫩的綠色，連泡幾杯，味道還是淡淡的甜，不濃卻讓人舒服。

江天忍不住道：“確實是極好的龍井！”

就連江天一個不懂茶的人，都能嘗得出這茶葉的好，

看來，張懷安真是把壓箱底的東西拿出來了。

張懷安放下茶杯，挑眉問道：“江老板，你怎么知道脆皮燒鵝的做法？”