“五花肉怎么就錯了呢？不都是半肥瘦的肉嗎？”周杰跟著進(jìn)廚房，虛心求教。

現(xiàn)在周硯在他心里，已經(jīng)是川菜大師了。

趙嬢嬢不甘人后，也跟著進(jìn)廚房，回鍋肉是她最拿手的好菜，是她在老周家掌控廚房的依仗。

周硯這小子要奪權(quán)，她……得先嘗過了才會決定要不要給他。

“二刀肉的皮和瘦肉之間是肥肉，下鍋煮二十分鐘即可撈出備用，吃起來嫩中帶脆。而五花肉的肉皮與瘦肉之間筋筋吊吊的部分，要煮很久才能軟爛，不然吃起來綿扯扯的，適合做紅燒肉和扣肉。”周硯笑著給兩人解釋道。

“還有這種講究啊？”

趙嬢嬢和周杰皆是若有所思，他們平時要做回鍋肉，到肉攤上有啥肉買啥肉，五花肉沒有就買豬頭肉，反正回鍋炒一炒也好吃。

“杰哥，燒火。”周硯招呼周杰打下手。

“要得！”周杰自覺轉(zhuǎn)到灶后邊，往灶里塞一把捆好的稻草，拉了兩下風(fēng)箱，殘留的幾顆炭火立馬將道菜引燃。

周硯舀了兩瓢冷水下鍋，鍋里丟一塊拍扁的生姜，幾段蔥，然后把清洗好的二刀肉切成三指寬，六厘米長，下入鍋中。

“肉切三指寬就夠了，太厚了不容易煮熟，鍋里加蔥姜，冷水下肉，煮出血水和浮沫，及時打掉，肉基本就沒有血腥味。”周硯邊做邊給兩人講解。

肉在鍋里煮著，周硯順道把其他食材給備了。

店里備的豆瓣是郫縣豆瓣，按年份分新老，老豆瓣發(fā)酵時間長，醬香濃郁，但色澤要更深一些，拿來炒回鍋肉會發(fā)黑，顏色不太好看。

所以用的是新豆瓣，撈出來剁細(xì)，回鍋肉上色全靠它。

“你還專門去買甜面醬啊？用白糖不行嗎？”趙嬢嬢看著周硯手邊打開的甜面醬，好奇道。

“甜面醬能夠起到解油，解膩，增香的功效，白糖雖然也能提鮮，但加多了反倒膩人。”周硯解釋道。

蒜苗洗凈，拿刀先把肥大的頭子輕輕拍破，切斜刀，兩頭尖，蒜苗的味道能夠最大限度釋放，蒜苗白和蒜苗葉分開。

二刀肉煮了約摸二十分鐘，拿筷子一下能戳進(jìn)瘦肉，就差不多有六七分熟了，撈出切片。

“切肉這一步非常重要，你們看著，要把肉切成兩毫米厚，就跟銅錢差不多，太厚炒不入味很肥膩，太薄一下鍋就卷起，肥肉爆成油渣，嚼都嚼不動。”周硯捏起一片肉，“肉的中間還有夾生，這樣的狀態(tài)是最好的。”

趙嬢嬢和周杰把手揣在前邊，認(rèn)真聽，認(rèn)真看，儼然像是兩個小學(xué)徒。

也不知道為啥，平時炒個回鍋肉哐哐幾下就出鍋，下飯就是香，但到周硯嘴里這么一轉(zhuǎn)，這菜好像一下子講究起來了。

一斤二的肉，周硯沒有一鍋炒完，留了四兩裝碗里等晚上再炒，更新鮮美味。

“火力增一點(diǎn)，但不要猛火，先下入菜籽油，倒入肉片中小火爆一下，你看，一下子就收縮了，變成了一個標(biāo)準(zhǔn)的燈盞窩。”周硯翻炒著卷曲起來的肉片，刨到邊上，切細(xì)的豆瓣醬用鍋底的油先炒熟、炒香，然后將肉一起翻炒。

原本白色的肉片，頓時染上了紅亮的色澤。

加一勺甜面醬翻炒出香味，下入蒜苗頭子翻炒，最后下入蒜苗葉子，翻炒幾下后直接出鍋裝盤。

紅亮的肉片卷曲成燈盞窩泛著油潤的光，白色的蒜苗莖，綠色的蒜苗葉，融成了一盤完美的蒜苗回鍋。

回鍋肉的濃香夾帶著蒜苗的香氣，隨著熱氣撲鼻而來。

“咕嚕。”

趙嬢嬢和周杰同時吞了吞口水。

“好香香啊！我也想康康！”

周沫沫也聞著味跑來了，湊到灶臺前，踮起腳尖想要瞅一瞅。

她太小了，踮起腳尖還不到灶臺高，瞧不見盤子里裝的什么，可把她急壞了。

“看嘛，你哥哥做的蒜苗回鍋肉，今天中午我們吃肉肉。”趙鐵英把她撈了起來，笑著說道。

“哇哦，看起來好美味啊，鍋鍋好膩害！”周沫沫拍著小手，已經(jīng)忍不住咽口水了。

“走嘛，端出去，干飯！”周硯端起這盤分量不少的回鍋肉出了廚房。

趙紅和周杰把米飯和碗端了出來，一人分雙筷子。

除了回鍋肉，還打了兩碗蹺腳牛肉，煮了一碗蓮花白當(dāng)素菜。

不過，今天中午的主角，必然是放在桌子正中央的這盤蒜苗回鍋肉。

賣相極佳，香味撲鼻，和他們平時做的回鍋肉，是有些不太一樣。

“別光看，動筷啊。”周硯笑道。

“我先來嘗看。”趙嬢嬢拿起筷子，先夾起一塊回鍋肉，里邊還包著一截蒜苗，拈起來搖搖晃晃，彈性十足，泛著油光，一閃一閃的。

一入口，皮子香糯，肥肉入口即化，瘦肉一點(diǎn)不柴，嚼起來還有點(diǎn)彈牙，一口下去，肥而不油，香而不膩。

夾在中間的蒜苗一并咬開，特殊的清香與回鍋肉融合在一起，味道簡直不擺了！

趙嬢嬢舉著空筷子回味了一會，唇齒留香，回味無窮。

“好吃，以后家里的回鍋肉，就交給你來做了。”趙嬢嬢看著周硯說道，欣慰中帶著一絲惆悵。

這可是她掌勺了二十年的拿手好菜，卻要在今天交出掌勺權(quán)。

但奪勺的是周硯，而且拿出了這樣一道美味的蒜苗回鍋肉，她不服也不行啊。

甚至……還有點(diǎn)想學(xué)。

這比壩壩宴上的鄉(xiāng)廚做的還要好吃，鄉(xiāng)廚用的都是五花肉，口感確實(shí)不如周硯用二刀肉做出來的好。

“四嬢這就服了？我來試試。”周杰夾了一塊回鍋肉喂到嘴里，表情先是震驚，再到迷醉，最后變成了驚嘆。

這回鍋肉也太香了吧！

他實(shí)在想不出多余的詞匯來形容，肉軟糯中帶點(diǎn)彈牙，蒜苗怎么會炒的那么香？

咸香中帶著些許微微的回甜，復(fù)合的滋味讓人迷醉，也讓人想要扒拉米飯。

周杰端起碗，狠狠的扒拉了兩口米飯，噴香的甄子飯搭配回鍋肉，可太美了。

“周硯，以后咱們家聚餐，回鍋肉必須你來做，奶奶要來都不行！”周杰看著周硯，一臉認(rèn)真。

他愿稱之為最美味的回鍋肉！

沒有之一。

“這話，下次要你跟奶奶說哈。”周硯笑道。

“肉肉好好吃，我要吃三碗飯飯！”周沫沫也已經(jīng)吃上了，腮幫子嚼著肉鼓鼓的，小腦袋還跟著一晃一晃，吃的可香了。

她太小了，還不知道該怎么形容好吃。

但肉肉很香，比媽媽做的好吃，沒那么辣辣。

周淼和趙紅吃了，也是連連稱贊，都說是他們吃過最好吃的回鍋肉。

周硯最后才動筷，夾了一塊回鍋肉，卷起一根蒜苗，這是最正確的吃法。

一口下去，他的眼睛微微瞇起，細(xì)細(xì)的去體會肉在唇齒間的微妙變化，這種感覺非常有趣，像是在復(fù)盤。

二刀肉的絕妙口感，精準(zhǔn)的刀工，恰到好處的火候，完美的調(diào)料，最終烹飪出這一盤口感絕妙，風(fēng)味獨(dú)特的蒜苗回鍋肉。

他做到了！

完美蒜苗回鍋肉，成了！